Еще одно концептуальное заведение в историческом центре города. Помещение тоже в подвале, но он (подвал) был совсем другой, нежели в Пивоварне. Светлый, небольшой, с розовыми стенами (предыдущий собственник планировал офисы).
Несмотря на расположение в центре города, пешеходный и транспортный потоки, Балалайка это заведение со сложным характером. С момента открытия дверей(2014 год) и по сей день я постоянно работаю и совершенствую его концепцию.
Балалайка пережила 2 ребрендинга, оставаясь верной основной концепции. Можно сказать, что она росла и менялась, усиливая плюсы и работая над ошибками.
Изначально концепция была в духе русской избы и аутентичной русской кухни.
Интерьер светлый, не перегруженный деталями. Особая прелесть – фрагменты ручной росписи на стенах. Необыкновенная мастерица Ольга из Нижнего Новгорода добрых 3 месяца творила по ночам в нашем кафе. Ее хрупкая фигурка застывала в одной позе и подолгу выписывала тонкие завитки и цветные пятна.
Долго выбирали стиль росписи. Гжель, хохлома – показалось избито. Остановились на Мезенской росписи – с невероятными тонкими деталями и многоцветием. Вообще в интерьере получилось очень много творческого, много деталей, выполненных вручную.

С кухней  вообще мы работали ювелирно, так сказать. Погружались в историю, лопатили упоминания блюд в русской литературе.

Мы готовили отменные  мозги с горошком на черном хлебе, гоголевскую няню, 12 видов пельменей ручной лепки и бараний  суп  «Похмелка». Пекли горы расстегаев и подавали их с бульоном. Запекали домашнюю пастилу из перетертых ягод и варили брусничное варенье. Проводили чайные церемонии с самоваром, закручивали соленья, мочили ягоды.

А еще делали много эпических настоек: хреновуху, спотыкач, кофейную – долго копались в старинных рецептах, спорили, и, конечно, пробовали от души J

Балалайка быстро стала банкетным заведением, сама концепция требовала усесться за длинным столом и требовать «почки 2 раза царице».

В такой концепции Балалайка проработала 3 года, но эволюция на месте не стоит. Захотелось привнести что-то новое…

Через полгода Балалайка совершила скачок на пару веков вперед. Я привнесла в ее концепцию уюта, французского мещанства и некого духа свободы, что ли.

Интерьер заиграл сотнями фарфоровых статуэток, итальянской и русской живописью в кружевных рамках. Входы прятались за тяжелой драпировкой штор, тончайшем тюлем и золочеными кистями.

Для девушек – официантов я заказала наряды девушек тех времен – сила этнической концепции в деталях.

Сложнее всего пришлось с входными группами – их две в Балалайке. Задача стояла – сделать их более заметными, но в соответствии с общим винтажным стилем. Я несколько месяцев потратила на поиск фресок с сюжетами русской живописи. Я хотела добавить воздуха, пространства.

В итоге получилось очень атмосферно. Если сидеть внутри кафе, то через стекло просматривается старинная мощенная улочка, с повозкой, лошадьми и старухой в переднике и чепце.

Меню также родилось в духе времен: мы сохранили, как исконно русские блюда, так и ввели рецепты французской кухни. Французская культура в 18-19 веке во всю «хозяйничала» на кухнях русского дворянства. (Не только на кухнях, но и в библиотеках, и умах).

Я вообще очень люблю концептуальные рестораны – и открывать, и посещать, как гость. Их прелесть – погружение в атмосферу. Конечно, когда все сделано со знанием дела и с душой.

Для создания такого русско-французского меню от нас тоже требовалось глубокое погружение в эпоху, нравы. Нужно было гармонично увязать на территории одного заведения две культуры. Причем так, чтобы русский быт и меню оставались доминирующими.

И, кстати, весь этот ребрендинг я проводила в работающем заведении. Балалайка закрылась только на 2 дня – я перемазывала за отделочниками декоративную покраску потолка. Все это время мы, вооружившись разными кистями, губками и декоративными красками, — наносили последние штрихи.

«Балалайка» в таком формате проработала еще 3 года и сейчас переживает второй ребрендинг. Я готовлю ее к запуску, как русскую столовую с одноименным названием.

Линия раздачи вынесена в зал, в интерьер добавила белые детали и зонировала его с помощью декоративных деревянных панелей и драпировок.

Основная идея новой концепции – концептуальный ресторан быстрого обслуживания. Интерьер и зонирование позволяют по-прежнему проводить банкеты или  уютно уединяться.

Будут ли еще перевоплощения Балалайки? Чтобы ресторан приносил прибыль, он должен соответствовать ожиданиям целевого гостя. Долгосрочных концепций  все меньше на рынке  — я имею в виду период высокой и средней рентабельности. Срок жизни проектов в  2-3 года считается нормой.  Ресторанная отрасль все более мобильна в плане новых предпочтений. Мы все много путешествуем, запросы  растут, нам, рестораторам нужно быть все время начеку в этом плане.  Вчера твой концепт  был  новаторским, сегодня он уже просто необходимый минимум, а завтра – канет в Лету..