Меню

Цель блока – разработка эффективного меню или оптимизация существующего.

В каких случаях  ресторану нужна работа с меню:

  • При проектировании нового ресторана, столовой, кафе.

В действующем ресторане:

  • Есть оборот, нет прибыли (прибыль низкая);
  • Большие товарные остатки;
  • Неактуальное меню;
  • Для заведений в  туристических регионах с резким падением оборота в низкий сезон.

Меню —  главный инструмент в борьбе за прибыль, но как раз с ним связаны наиболее серьезные ошибки в управлении рестораном. Наиболее распространенные: не продумана сырьевая матрица – в результате огромные списания, большие товарные запасы; большое или неактуальное меню – здесь вообще проект под угрозой. 

Мы поможем вам на каждом этапе работы с меню: от стартапа нового проекта до оптимизации меню в действующем ресторане. Наш шеф —  повар в небольшие сроки обучит ваших сотрудников, поможет технологу с разработками ТТК.

Если же ваш ресторан еще на стадии проектирования или расчета вложений, мы разработаем вам раздел ТХ (в полном объеме или части расстановки оборудования), опишем производственные процессы, рассчитаем стоимость затрат на оборудование.

Срок оказания услуги: от 15 календарных дней (без обучения);

Форматы оказания услуги: оффлайн и онлайн;

Дополнительные услуги к этому блоку: разработка проекта технологии (ТХ), обучение сотрудников кухни, обучение бухгалтера – калькулятора, разработка макета меню, сопровождение подготовки ресторана к открытию в части работы с сырьем и меню, сопровождение в той же части после открытия в течение 10 календарных дней.

Этапы оказания услуги:

Действующий ресторан

  1. Заключение договора и выбор формата сотрудничества;
  2. Создание на стороне Заказчика контактной группы (директор/собственник, шеф-повар);
  3. Получение информации от контактной группы ;
  4. Разработка программы улучшений (новое меню/оптимизация существующего/работа с сырьевой матрицей и т.д.);
  5. Презентация результатов работы Заказчику, комментарии, корректировки (при необходимости);
  6. Выезд шеф-повара для обучения поваров Заказчика, помощь в разработке ТТК технологу;
  7. Дополнительно: разработка ТТК технологом РС, внедрение программы улучшений;

Новый проект

  1. Заключение договора и выбор формата сотрудничества;
  2. Получение информации от Заказчика онлайн или лично;
  3. Разработка концепции меню специалистами РС;
  4. Презентация концепции меню контактной группе, комментарии, внесение корректировок (при необходимости);
  5. Доработка и презентация Заказчику утвержденной концепции в составе: ассортиментного перечня блюд и сырьевой матрицы;
  6. Утверждения плана проработок и обучения поваров на территории Заказчика;
  7. Выезд шеф-повара к Заказчику, обучение, помощь в разработке ТТК технологу;
  8. Дополнительные услуги: разработка ТТК специалистами РС;

Стоимость услуги:

 1.Аудит существующего меню (для действующего ресторана)

от 10 000 рублей

Стоимость зависит:

  •  от объема меню;
  •  от состояния базы Заказчика;
  •  от содержания услуги;

По итогу  Заказчик получает заключение по действующему меню с рекомендациями по улучшению/замене/доработкам (примеры блюд сырьевой матрицы, перечень дополнительного оборудования, посуды, корректировки по штатному расписанию поваров и т.д.)

                                                

  1. Разработка концепции меню (новое меню)

от 12 000 руб ( 20 блюд)

от 17 000 руб ( 40 блюд)

от 22 000 руб ( 60 блюд)

 По итогу  Заказчик получает ассортиментный перечень окончательно  утвержденных блюд и сырьевую матрицу.

  1. Обучение поваров

от 8 тыс/день обучения

Этап включает в себя:

подготовительную часть (согласование периода обучения, условий размещения шеф-повара, утверждения списка сырья к закупке, перечня оборудования утверждение плана проработок и действий участников контактной группы (повара, технолог, управляющий);

приезд и размещение шеф-повара;

проработки блюд – обучение поваров (присутствуют все смены + технолог + фото и видео фиксация процесса силами Заказчика);

работа шеф-повара с технологом/калькулятором;

  1. Дополнительные услуги оговариваются отдельно:

          — разработка раздела ТХ (в полном объеме или в части расстановки);

— разработка ТТК;

— регламенты обращения с сырьем от заявки до инвентаризации;

— обучающие инвентаризации, сведение  и работы с итогами;

— разработка внутренних стандартов, должностных инструкций, бланков и т.д.;

Стоимость проезда шеф-повара, размещение, питание оплачивается отдельно.

 

Свяжитесь любым удобным способом

Любые ваши вопросы относительно ресторанного бизнеса вы можете адресовать мне в Telegram в любое время или в WhatsApp с 8:00 до 20:00 по МСК ежедневно. Отвечаю в течение 48 часов в зависимости от загруженности.
Общение в режиме телефонной связи возможно только после предварительной договоренности через текстовые сообщения. Мы открыты к сотрудничеству, присылайте коммерческие предложения на почту по кнопке «E-mail». Обратите внимание, что в данный момент действует бесплатная услуга «Экспресс аудит» — воспользуйтесь ей и повысьте показатели работы вашего заведения. С Уважением, ресторатор Василиса Плетнёва.
Поделиться: