Фабрику я стала планировать  для  ресторанов сети —  не везде хватало производственных площадей. На 2-х этажах общей площадью около 300 кв.м. разместились складские помещения, морозильные и холодильные камеры, мясные, рыбные цеха.

Почему «Мама дома»? Потому, что в этом случае есть, что поестьJ. Потому, что у современных мам часто нет времени поспать нормально, что уж говорить про домашнюю готовку – а наша продукция ее очень выручает. Название еще учитывало работу фабрики на розничные сети – оно понятно конечному потребителю.

На подготовку  объекта ушло 2 года, он строился с нуля. Любое производство это, прежде всего, грамотно спланированная поточность и логистика. Разместишь не там морозильные камеры – отгружаться будешь на 2 часа дольше, зарплату платить на 20% больше. А фабрика-кухня это не ресторан, она напрямую оборот не формирует. И  цены отгрузки фиксируются на месяц вперед. Т.е. издержки производства в рамках одного месяца не компенсируются.

Или, скажем, не рассчитать производственную мощность оборудования – тоже перерасход по зарплате. Поэтому, до открытия –  четкий план. Это знаешь, где каждая полка, каждая уф — лампа висит, сколько потребляет оборудование, какая вместимость камер и складов. А после открытия – жесткий  учёт.

Для ресторана «Балалайка» мы производим  15 видов пельменей и вареников ручной лепки, включая черные равиоли с семгой и шпинатом; фаршевые полуфабрикаты, блины. Для пивного меню – 30-40 видов замороженных полуфабрикатов фритюрной группы.

Отдельной линией  стала работа с  полуфабрикатами высокой степени готовности. Нескольким столовым мы закрывали меню на 80%, включая замороженные супы и выпечку.

Ассортимент фабрики зависит от заведений, которые она снабжает. Сейчас он направлен на замороженные полуфабрикаты для пивного меню, колбасы, стейки. К запуску столовой прорабатываются блины с авторскими начинками, тефтели из телятины и кебабы.

Централизованное снабжение сети или группы ресторанов задача не из легких. И в плане контроля качества (отсроченная продажа), и с точки зрения  учета. Более подробно освещаю эти вопросы в разделе блога Матчасть и Рестогон.